２０２４　Ｃｈｒｉｓｔｍａｓ　Menu　11,000円税別 ・人参のムース　コンソメジュレ　生ウニ乗せ ・フォアグラのムース　ガトー仕立て　 カシスと赤ワインのゼリー乗せクリスマスカラー ・アワビ　ズワイ蟹　ロブスター　帆立貝　ポワソンケネルのクレープ包み オランデーズソース焼き　プロヴァンサルソース焼 ・ダブルコンソメロワイヤルと　ズワイ蟹のスープ　二層仕立て ・伊勢海老のポワレと　木の子のパートフィロー包み焼き オマール海老で作ったアメリケーヌソースで ・和牛ヒレ肉のステーキ　ポワブラードソース ミルフィーユドフィノワーズと　クリスマスカラーの天ぷら添え ・小柱明太子の和風リゾット　きざみ海苔乗せて 【Xmasスペシャルデザート】 苺のロールケーキ　モンブラン仕立て ブランマンジェ　ココナッツ風味　きな粉乗せ 果肉たっぷり　グラス・オー・フレーズ　苺のサンタさん トリュフ・オー・ショコラ（TAKE　OUT） ・自家製ライ麦パンとバケット ・コーヒー又は紅茶 （限定50名様　お蔭様で満席となりました。ありがとうございました） ★真鯛のポワレ　タプナードソース 皮をパリパリに焼いた九州産のヒメダイのポワレです。 完熟オリーブかなり多め　セミドライトマト　ケッパー　アンチョビ 赤ワインヴィネガー　オニオン　はちみつ入りのソースです。 バジルとパセを加えた　シェフオリジナルのおいしいソースで お召し上がりください。 こちらはメニューの一部ですので変更もございます。

　★ふなば亭のコンソメスープの作り方
　　初めに、一番出汁のフォンブランを作ります。　
　　《材料１》
　　牛骨　　　　　　　　　　　　　　　　7キロ
　　牛スネ骨　　　　　　　　　　　　　 7キロ
　　老鶏　　　　　　　　　　　　　　　　２羽
　　玉ねぎスライス　　　　　　　　　1.5キロ
　　人参スライス　　　　　　　　　　700グラム
　　セロリスライス　　　　　　　　　700グラム
　　ポワローネギスライス　　　　　2本
　　ニンニク　　　　　　　　　　　　　2株
　　赤ワイン　　　　　　　　　　　　　500cc
　　トマトペースト　　　　　　　　　200グラム
　　トマトホール　　　　　　　　　　2.5キロ
　　ブーケガルニ　　　　　　　　
　　アルカリイオン水　　　　　　26リットル
　　※出来上がりは20リットルです。

　　《作り方》
　　①牛骨　牛スネ肉を　250度のオーブンでこんがり綺麗なキツネ色に焼き色をつけます。
　　②同様に　お野菜もよく炒めます。
　　③寸胴鍋に入れ　約6時間煮込み　丹念にアクや脂を取り除き　濾します。

　　次に　上記の一番出汁のフォンブランに　下記の材料を入れコンソメに仕上げます。

　　《材料２》
　　牛スネ挽肉　　　　　　　　　　　　３キロ
　　玉ねぎスライス　　　　　　　　　　1キロ
　　人参スライス　　　　　　　　　　　500グラム
　　セロリスライス　　　　　　　　　　500グラム
　　ローリエ　　　　　　　　　　　　　　３枚
　　粒ブラックペッパー　　　　　　　15粒
　　卵白　　　　　　　　　　　　　　　　25個分
　　※出来上がりは１０リットルです。
　　《作り方》
　　①牛スネ挽肉　全ての材料　卵白を寸胴鍋に入れ　ハンバーグを作る要領で　よく練ります。
　　②そこにフォンブランを加え　火にかけます。
　　③焦げ付かないように絶えずかき混ぜ　６０℃位の温度になったら　スパテラを外し卵白が
　　アクと脂を抱きかかえて浮いてくるのを　弱火にして待ちます。
　　④浮いてきたら　真ん中に穴を開けると　綺麗に澄んだコンソメスープが見えます。
　　⑤そのままよく　5～6時間煮込み　丁寧に布濾ししたら　完成です。

PageTop