西洋膳処
大倉山 ふなば亭
TEL 045-544-2246
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★ズワイ蟹 帆立貝のレムラードソース和え
ホワイトアスパラガスのムース
★真鯛のポワレ タプナードソース
皮をパリパリに焼いた九州産のヒメダイのポワレです。
完熟オリーブかなり多め セミドライトマト ケッパー アンチョビ
赤ワインヴィネガー オニオン はちみつ入りのソースです。
バジルとパセを加えた シェフオリジナルのおいしいソースで
お召し上がりください。
こちらはメニューの一部ですので変更もございます。 |
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★車海老 帆立貝 マグロのタルタル
シャルロット仕立て ふなば亭風
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ズッキーニのシャルロットの中に マグロと長芋
フランス風漬けにし
その上に帆立貝と車海老の
マリネを乗せ シフォナードレギュームを飾りました。
周りのソースは ゆず胡椒を効かせた イクラ入り
ヴィネグレットです。 |
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★ふなば亭のコンソメスープの作り方
初めに、一番出汁のフォンブランを作ります。
《材料1》
牛骨 7キロ
牛スネ骨 7キロ
老鶏 2羽
玉ねぎスライス 1.5キロ
人参スライス 700グラム
セロリスライス 700グラム
ポワローネギスライス 2本
ニンニク 2株
赤ワイン 500cc
トマトペースト 200グラム
トマトホール 2.5キロ
ブーケガルニ
アルカリイオン水 26リットル
※出来上がりは20リットルです。
《作り方》
①牛骨 牛スネ肉を 250度のオーブンでこんがり綺麗なキツネ色に焼き色をつけます。
②同様に お野菜もよく炒めます。
③寸胴鍋に入れ 約6時間煮込み 丹念にアクや脂を取り除き 濾します。
次に 上記の一番出汁のフォンブランに 下記の材料を入れコンソメに仕上げます。
《材料2》
牛スネ挽肉 3キロ
玉ねぎスライス 1キロ
人参スライス 500グラム
セロリスライス 500グラム
ローリエ 3枚
粒ブラックペッパー 15粒
卵白 25個分
※出来上がりは10リットルです。
《作り方》
①牛スネ挽肉 全ての材料 卵白を寸胴鍋に入れ ハンバーグを作る要領で よく練ります。
②そこにフォンブランを加え 火にかけます。
③焦げ付かないように絶えずかき混ぜ 60℃位の温度になったら スパテラを外し卵白が
アクと脂を抱きかかえて浮いてくるのを 弱火にして待ちます。
④浮いてきたら 真ん中に穴を開けると 綺麗に澄んだコンソメスープが見えます。
⑤そのままよく 5~6時間煮込み 丁寧に布濾ししたら 完成です。
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