西洋膳処 大倉山 ふなば亭

オススメ

季節のオススメ

   ★海の幸と山の幸の 
  パートフィローの包み焼き

        白ワインクリームソース 1500円

パートフィローはトウモロコシの粉で作った 
紙のようなパイ生地です。
それを何層lかに折り 中に海老 帆立 白身魚
エリンギ アワビ茸 レモンバターを入れ
包み焼上げました。
パリパリっともろく崩れる繊細なパイに
白ワインのクリームソースがよく合います。














ホワイトアスパラガスのブランマンジェとズワイ蟹のサラダ
   オマール海老で作ったアメリケーヌのドレッシングで  1500円

旨味の豊富な フランス産極太ホワイトアスパラガスとを空輸。
ブランマンジェに仕立て レムラードソースで和えたズワイ蟹と
オマール海老で作ったアメリケーヌドレッシングで
最高な一皿に仕上げました。
 

     
車海老 帆立貝 マグロのタルタル 
  
 シャルロット仕立て ふなば亭風 1500円
                            
ズッキーニのシャルロットの中に マグロと長芋を
フランス風漬けにし その上に帆立貝と車海老の
マリネを乗せ シフォナードレギュームを飾りました。
周りのソースは ゆず胡椒を効かせた イクラ入り
ヴィネグレットです。

 ★ふなば亭のコンソメスープの作り方
  初めに、一番出汁のフォンブランを作ります。 
  《材料1》
  牛骨                7キロ
  牛スネ骨              7キロ
  老鶏                2羽
  玉ねぎスライス         1.5キロ
  人参スライス          700グラム
  セロリスライス         700グラム
  ポワローネギスライス     2本
  ニンニク             2株
  赤ワイン             500cc
  トマトペースト         200グラム
  トマトホール          2.5キロ
  ブーケガルニ        
  アルカリイオン水      26リットル
  ※出来上がりは20リットルです。

  《作り方》
  ①牛骨 牛スネ肉を 250度のオーブンでこんがり綺麗なキツネ色に焼き色をつけます。
  ②同様に お野菜もよく炒めます。
  ③寸胴鍋に入れ 約6時間煮込み 丹念にアクや脂を取り除き 濾します。

  次に 上記の一番出汁のフォンブランに 下記の材料を入れコンソメに仕上げます。

  《材料2》
  牛スネ挽肉            3キロ
  玉ねぎスライス          1キロ
  人参スライス           500グラム
  セロリスライス          500グラム
  ローリエ              3枚
  粒ブラックペッパー       15粒
  卵白                25個分
  ※出来上がりは10リットルです。
  《作り方》
  ①牛スネ挽肉 全ての材料 卵白を寸胴鍋に入れ ハンバーグを作る要領で よく練ります。
  ②そこにフォンブランを加え 火にかけます。
  ③焦げ付かないように絶えずかき混ぜ 60℃位の温度になったら スパテラを外し卵白が
  アクと脂を抱きかかえて浮いてくるのを 弱火にして待ちます。
  ④浮いてきたら 真ん中に穴を開けると 綺麗に澄んだコンソメスープが見えます。
  ⑤そのままよく 5~6時間煮込み 丁寧に布濾ししたら 完成です。

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