     
 西洋膳処 大倉山 ふなば亭 TEL 045-544-2246  |
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★ズワイ蟹 帆立貝 海老のレムラードソース和え カブのブランマンジェ セルクル詰め オマール海老のコンソメジュレと共に 香り高きオマール海老の コンソメジュレをソース代わりにして カブのムース ブランマンジェの上に ズワイ蟹 帆立貝と海老の香草入りマヨネーズ レムラードソース和えを乗せています。 極上のお味を お口の中で完成させてください。 ★ズワイ蟹 海老 帆立貝 木の子 ベーコンのクリーム煮 フリカッセ パイ包み焼 魚介類とベーコンと木の子のクリーム煮 フリカッセ パイ包み焼き。 フアンのお客様が多く 毎年この時期の定番メニューです。 アツアツ サクサクのパイ生地 発酵バターの良い香り。 パイ生地を 子供の用に崩して召し上がれ。 |
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| ★車海老 帆立貝 マグロのタルタル シャルロット仕立て ふなば亭風 |
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| ズッキーニのシャルロットの中に マグロと長芋 フランス風漬けにし その上に帆立貝と車海老の マリネを乗せ シフォナードレギュームを飾りました。 周りのソースは ゆず胡椒を効かせた イクラ入り ヴィネグレットです。 |
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★ふなば亭のコンソメスープの作り方
初めに、一番出汁のフォンブランを作ります。
《材料１》
牛骨 7キロ
牛スネ骨 7キロ
老鶏 ２羽
玉ねぎスライス 1.5キロ
人参スライス 700グラム
セロリスライス 700グラム
ポワローネギスライス 2本
ニンニク 2株
赤ワイン 500cc
トマトペースト 200グラム
トマトホール 2.5キロ
ブーケガルニ
アルカリイオン水 26リットル
※出来上がりは20リットルです。
《作り方》
①牛骨 牛スネ肉を 250度のオーブンでこんがり綺麗なキツネ色に焼き色をつけます。
②同様に お野菜もよく炒めます。
③寸胴鍋に入れ 約6時間煮込み 丹念にアクや脂を取り除き 濾します。
次に 上記の一番出汁のフォンブランに 下記の材料を入れコンソメに仕上げます。
《材料２》
牛スネ挽肉 ３キロ
玉ねぎスライス 1キロ
人参スライス 500グラム
セロリスライス 500グラム
ローリエ ３枚
粒ブラックペッパー 15粒
卵白 25個分
※出来上がりは１０リットルです。
《作り方》
①牛スネ挽肉 全ての材料 卵白を寸胴鍋に入れ ハンバーグを作る要領で よく練ります。
②そこにフォンブランを加え 火にかけます。
③焦げ付かないように絶えずかき混ぜ ６０℃位の温度になったら スパテラを外し卵白が
アクと脂を抱きかかえて浮いてくるのを 弱火にして待ちます。
④浮いてきたら 真ん中に穴を開けると 綺麗に澄んだコンソメスープが見えます。
⑤そのままよく 5～6時間煮込み 丁寧に布濾ししたら 完成です。
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