★サーモンと帆立貝のマヨクリームチーズ和え　セルクル詰め サラダ仕立て　サンジェルマンソースで お寿司でも大人気のサーモンとシェフの故郷である 北海道産帆立貝をタルタルして　エシャロット　胡瓜　とびっこ 香草マヨネーズにクリームチーズを加えたソースで和え 　トマトのシャルロットのセルクルに詰めました。 濃厚なサンジェルマンソース(グリーンピース)で召し上がれ。 ★車海老のポワレ　ニース風ソース 沢山のお野菜とハーブ　オリーブオイルのソースです。 メニューは一例です

　★ふなば亭のコンソメスープの作り方
　　初めに、一番出汁のフォンブランを作ります。　
　　《材料１》
　　牛骨　　　　　　　　　　　　　　　　7キロ
　　牛スネ骨　　　　　　　　　　　　　 7キロ
　　老鶏　　　　　　　　　　　　　　　　２羽
　　玉ねぎスライス　　　　　　　　　1.5キロ
　　人参スライス　　　　　　　　　　700グラム
　　セロリスライス　　　　　　　　　700グラム
　　ポワローネギスライス　　　　　2本
　　ニンニク　　　　　　　　　　　　　2株
　　赤ワイン　　　　　　　　　　　　　500cc
　　トマトペースト　　　　　　　　　200グラム
　　トマトホール　　　　　　　　　　2.5キロ
　　ブーケガルニ　　　　　　　　
　　アルカリイオン水　　　　　　26リットル
　　※出来上がりは20リットルです。

　　《作り方》
　　①牛骨　牛スネ肉を　250度のオーブンでこんがり綺麗なキツネ色に焼き色をつけます。
　　②同様に　お野菜もよく炒めます。
　　③寸胴鍋に入れ　約6時間煮込み　丹念にアクや脂を取り除き　濾します。

　　次に　上記の一番出汁のフォンブランに　下記の材料を入れコンソメに仕上げます。

　　《材料２》
　　牛スネ挽肉　　　　　　　　　　　　３キロ
　　玉ねぎスライス　　　　　　　　　　1キロ
　　人参スライス　　　　　　　　　　　500グラム
　　セロリスライス　　　　　　　　　　500グラム
　　ローリエ　　　　　　　　　　　　　　３枚
　　粒ブラックペッパー　　　　　　　15粒
　　卵白　　　　　　　　　　　　　　　　25個分
　　※出来上がりは１０リットルです。
　　《作り方》
　　①牛スネ挽肉　全ての材料　卵白を寸胴鍋に入れ　ハンバーグを作る要領で　よく練ります。
　　②そこにフォンブランを加え　火にかけます。
　　③焦げ付かないように絶えずかき混ぜ　６０℃位の温度になったら　スパテラを外し卵白が
　　アクと脂を抱きかかえて浮いてくるのを　弱火にして待ちます。
　　④浮いてきたら　真ん中に穴を開けると　綺麗に澄んだコンソメスープが見えます。
　　⑤そのままよく　5～6時間煮込み　丁寧に布濾ししたら　完成です。

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