




西洋膳処
大倉山 ふなば亭
TEL 045-544-2246 
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★ズワイ蟹 ロブスター 帆立貝のサラダ仕立てと木の子のムース
白ゴマのクリームソースで
オニオンスライスを炒め 舞茸 シイタケのスライスを入れ
牛乳 生クリーム バター ゼラチンを加えムースにします。
ズワイ蟹 ロブスター 帆立貝のオイスターソースマヨネーズ和えサラダにして
ムースに乗せました。
周りには栄養価高い ブロッコリースプラウト 豆苗を飾りました。
白ゴマのクリームソースとの相性が抜群です。
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2023 Merry Christmas
(12月20日~25日 11,000円 税別)完全ご予約制
・ホワイトアスパラガスのブランマンジェ
・ズワイ蟹 オマール海老 ウニ 帆立貝の入った贅沢なコンソメジュレ
キャビア添え 根セロリのピューレと共に
・フォアグラにジャガイモを包み込んだ"クロケット”
特製白ゴマのクリームソース
・甲殻類で作った濃厚なスープ゛ビスク”クルトン乗せ
・和牛ヒレ肉のステーキ パイ皮巻き ウエリントン風
グリーンペッパ入り マデラワインソース
・小海老としめじの田舎風リゾット イクラ添え
《Xmasスペシャルデザート》
・苺のズコット ・ガトー・オー・ショコラ
果肉たっぷりグラス・オ・フレーズ 苺のサンタさん
・ウフ・ア・ラ・ネージュ
トリュフ・オ・ーショコラ(テイクアウト)
・自家製ライ麦パンとバケット
・コーヒーまたは紅茶 ハーブティー
※お蔭様で 全日程満席となりました。ありがとうございました。 |
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★車海老 帆立貝 マグロのタルタル
シャルロット仕立て ふなば亭風 1,500円
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ズッキーニのシャルロットの中に マグロと長芋
フランス風漬けにし
その上に帆立貝と車海老の
マリネを乗せ シフォナードレギュームを飾りました。
周りのソースは ゆず胡椒を効かせた イクラ入り
ヴィネグレットです。 |

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★ふなば亭のコンソメスープの作り方
初めに、一番出汁のフォンブランを作ります。
《材料1》
牛骨 7キロ
牛スネ骨 7キロ
老鶏 2羽
玉ねぎスライス 1.5キロ
人参スライス 700グラム
セロリスライス 700グラム
ポワローネギスライス 2本
ニンニク 2株
赤ワイン 500cc
トマトペースト 200グラム
トマトホール 2.5キロ
ブーケガルニ
アルカリイオン水 26リットル
※出来上がりは20リットルです。
《作り方》
①牛骨 牛スネ肉を 250度のオーブンでこんがり綺麗なキツネ色に焼き色をつけます。
②同様に お野菜もよく炒めます。
③寸胴鍋に入れ 約6時間煮込み 丹念にアクや脂を取り除き 濾します。
次に 上記の一番出汁のフォンブランに 下記の材料を入れコンソメに仕上げます。
《材料2》
牛スネ挽肉 3キロ
玉ねぎスライス 1キロ
人参スライス 500グラム
セロリスライス 500グラム
ローリエ 3枚
粒ブラックペッパー 15粒
卵白 25個分
※出来上がりは10リットルです。
《作り方》
①牛スネ挽肉 全ての材料 卵白を寸胴鍋に入れ ハンバーグを作る要領で よく練ります。
②そこにフォンブランを加え 火にかけます。
③焦げ付かないように絶えずかき混ぜ 60℃位の温度になったら スパテラを外し卵白が
アクと脂を抱きかかえて浮いてくるのを 弱火にして待ちます。
④浮いてきたら 真ん中に穴を開けると 綺麗に澄んだコンソメスープが見えます。
⑤そのままよく 5~6時間煮込み 丁寧に布濾ししたら 完成です。
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