西洋膳処 大倉山 ふなば亭

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   ★メニュー替えのため編集中です。

















ホワイトアスパラガスのブランマンジェとズワイ蟹のサラダ
   オマール海老で作ったアメリケーヌのドレッシングで  1500円

旨味の豊富な フランス産極太ホワイトアスパラガスとを空輸。
ブランマンジェに仕立て レムラードソースで和えたズワイ蟹と
オマール海老で作ったアメリケーヌドレッシングで
最高な一皿に仕上げました。
 

     
車海老 帆立貝 マグロのタルタル 
  
 シャルロット仕立て ふなば亭風 1500円
                            
ズッキーニのシャルロットの中に マグロと長芋を
フランス風漬けにし その上に帆立貝と車海老の
マリネを乗せ シフォナードレギュームを飾りました。
周りのソースは ゆず胡椒を効かせた イクラ入り
ヴィネグレットです。

 ★ふなば亭のコンソメスープの作り方
  初めに、一番出汁のフォンブランを作ります。 
  《材料1》
  牛骨                7キロ
  牛スネ骨              7キロ
  老鶏                2羽
  玉ねぎスライス         1.5キロ
  人参スライス          700グラム
  セロリスライス         700グラム
  ポワローネギスライス     2本
  ニンニク             2株
  赤ワイン             500cc
  トマトペースト         200グラム
  トマトホール          2.5キロ
  ブーケガルニ        
  アルカリイオン水      26リットル
  ※出来上がりは20リットルです。

  《作り方》
  ①牛骨 牛スネ肉を 250度のオーブンでこんがり綺麗なキツネ色に焼き色をつけます。
  ②同様に お野菜もよく炒めます。
  ③寸胴鍋に入れ 約6時間煮込み 丹念にアクや脂を取り除き 濾します。

  次に 上記の一番出汁のフォンブランに 下記の材料を入れコンソメに仕上げます。

  《材料2》
  牛スネ挽肉            3キロ
  玉ねぎスライス          1キロ
  人参スライス           500グラム
  セロリスライス          500グラム
  ローリエ              3枚
  粒ブラックペッパー       15粒
  卵白                25個分
  ※出来上がりは10リットルです。
  《作り方》
  ①牛スネ挽肉 全ての材料 卵白を寸胴鍋に入れ ハンバーグを作る要領で よく練ります。
  ②そこにフォンブランを加え 火にかけます。
  ③焦げ付かないように絶えずかき混ぜ 60℃位の温度になったら スパテラを外し卵白が
  アクと脂を抱きかかえて浮いてくるのを 弱火にして待ちます。
  ④浮いてきたら 真ん中に穴を開けると 綺麗に澄んだコンソメスープが見えます。
  ⑤そのままよく 5~6時間煮込み 丁寧に布濾ししたら 完成です。

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